BALIK ETİ MARİNASYONU - TERBİYESİ

BALIK ETİ TERBİYESİ - MARİNE - BALIK ETİ MARİNASYONU

Geçtiğimiz Pazar günü uygulamalı marinasyon tarifi olarak; "Tavuk Eti Marinasyonu" 'nu yayınlamıştık.
Bu hafta ise; balık etlerinde yaygın olarak kullanılan terbiyeleme yönteminden bahsedeceğim.
Izgara veya fırın yapacağınız balığı bir gün önceden marine etmek balığı  lezzetini arttırır ve daha yumuşak olmasını sağlar. 

Balıklarda temel olarak terbiye işlemi için kullanılan malzemeler; limon, soğan, sarımsak, tuz, karabiber ve defne yaprağıdır.

Şimdi size, benim de fileto ızgara balıklarda genellikle kullandığım terbiyelerden birini vereyim.

Malzemeler:

1 çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı şeker
5 adet tane karabiber
1/4 çay bardağı limon suyu
1/4 çay bardağı portakal suyu
2 diş sarımsak
2 adet defne yaprağı
Yarım soğan
4-5 adet rezene yaprağı

Fileto olarak hazırlanmış balık etini bu karışımın içinde en az 2 en çok 24 saat bekletmelisiniz. Bekletme işlemi satın aldığınız balığın cinsine ve kesim kalınlığına göre değişiklik göstermelidir. 

Çipura, levrek ve dil gibi görece yumuşak etli balıkları terbiyeledikten sonra, 2 saat dolapta ağzı kapalı bir kap içinde bekletmek yeterli olur. Somon, palamut, kılıç balığı gibi daha sert etli balıkları ise, bir önceki geceden marine edip dolapta bekletmek daha faydalı olur.

TAVUK ETİ MARİNASYONU - TERBİYESİ

TAVUK ETİ TERBİYESİ - MARİNE - TAVUK ETİ MARİNASYONU

Geçtiğimiz Pazar günü uygulamalı marinasyon tarifi olarak; "Kırmızı Et Marinasyonu" 'nu yayınlamıştık.
Bu hafta ise; tavuk etlerinde yaygın olarak kullanılan, benim de sıklıkla ve beğenerek uyguladığım bir terbiyeleme yönteminden bahsedeceğim.

Malzemeler

1/2 çay fincanı sızma zeytinyağı 
3 yemek kaşığı limon suyu
2 yemek kaşığı elma sirkesi
3 yemek kaşığı kıyılmış taze fesleğen
1 çay kaşığı kıyılmış taze biberiye
1 çay kaşığı kıyılmış taze kekik
2 diş sarımsak (dövülmüş)
1 çay kaşığı tza çekilmiş karabiber
yarım çay kaşığı tuz

Yapılışı:
zeytinyağını, limon suyunu, elma sirkesini, fesleğen, maydanoz, biberiye, kekik, sarımsak, karabiber ve tuzu bir kasede çırpın.  Tavuk etlerini bu sosa yatırıp 8 saat kadar dinlendirin.

Bu marinasyon özellikle tavuk göğsünü yumuşatmak için güzel bir tariftir.

KIRMIZI ET MARİNASYONU - TERBİYESİ

KIRMIZI ET TERBİYESİ - MARİNE - ET MARİNASYONU

Geçtiğimiz hafta Pazar günü " Et Marinasyonu" ile ilgili genel anlamda bu işlemi uygularken kullanılabilecek en doğru malzemelerden ve püf noktalarından bahsetmştik.


Bu hafta ise biraz daha "işin mutfağına!" giriş yapıp, en yaygın kullanılan pratik ve lezzetli Kırmızı Et Terbiyesi (Marinasyonu) tariflerinden birini vereceğiz. Kuzu eti genel olarak, koyun ve dana etine oranla daha yumaşak ve yağlıdır. Bu sebep ile, kendine has aroması ile daha yoğun bir lezzete sahiptir. Yumuşak etlerde terbiye işlemi uygulamaya çok da gerek yoktur!

Et seçerken en önemli nokta, etin rengi ve parlaklığıdır. Et koyu kırmızı bir renkte ve parlak olmalıdır. Et morumsu bir renkte ve parlaklık özelliğini yitirmişse bozuk olmasa dahi, bayattır. Ayrıca içindeki yağ, tomar şeklinde bulunmamalı aksine ince bir damar şeridi gibi eti boydan boya kat etmelidir.

Şimdi gelelim, kolay ve lezzet dolu bir terbiye tarifine...

Malzemeler:

500 gr dana eti (sert kısmından)
1 su bardağı süt (etin sert olan sinir kısımlarını içindeki asitler ile parçalayıp, yumuşatması için)
Yarım su bardağı zeytinyağı (etin hava ile temasını kesmesi için)
1 ad. büyük boy soğanın suyu (rendelemek sureti ile) 
1 Dal taze biberiye (yoksa kuru da olur)
1/2 çay kaşığı taze çekilmiş kara biber

Önce soğan suyu ve süt etlerin üzerine dökülür. Biberiye ve kara biber eklenip, yumuşakça etlere yedirlir. Ardından zeytinyağı ilave edilerek kabın üstü sıkı sıkıya streç film ile hava ile temasını kesmek için kapatılır.

Fazlaca bekletilecek vakit yoksa (1 saate kadar), dolaba koymaya gerek yoktur. Ama tavsiyem en az 8 saat dolapta dinlendirmenizdir.

Tuzu etleri pişirmeden hemen evvel ilave etmenizi tavsiye ederim, sertleşmesini ve sulanmasını engelleyecektir.

Haftaya görüşmek üzere...
İyi Pazarlar...
Neşeli Şef

ET MARİNASYONU - TERBİYE İŞLEMLERİ

ET MARİNASYONU VEYA ET TERBİYE İŞLEMLERİ

5 haftadır, Pazar günleri vermiş olduğumuz "teknik bilgiler" köşemize bu Pazar'da Marinasyon, bir başka deyişle Terbiyeleme işlemleri ile ilgili detayları paylaşarak devam ediyoruz.

Marinasyon Terbiyleme işlemi Neden Uygulanmalıdır?

Marinason ya da bir başka deyişle terbiyeleme işlemleri hangi tür olursa olsun, sert olduğunu düşündüğümüz etlerin; sinirlerinin çürütülerek yumuşatılması, kullanılan baharatlar ile çeşnilendirilmesi ve lezzetine zenginlik ve yoğunluk kazandırılması amacı ile uygulanmalıdır.

Böylelikle kullanılan etlerin sinirleri, asidik malzemeler kullanılarak çürütülür ve dolayısıyla yumuşatılır. Eklenen baharatlar sayesinde ise aroma kazanarak lezzetleri zenginleştirilmiş olur.

Marinasyon yada terbiye işlemleri esnasında kullanılması gereken bir başka önemli malzeme de, zeytinyağı dır. Zeytinyağı, etin hava ile temasını keserek oksijen almasını engeller. Böylelikle et bozulmadan dinlendirilmiş olur.

Marinasyon işleminin uygulama süresi alınan etin sertlik derecesine göre; minimum 8 saat, maximum ise 24 saat arasında olmalıdır.

Etlerin yumuşatılmasında kullanılabilecek başlıca malzemeler

süt
krema
yoğurt
şarap
soğan suyu

Lezzet zenginliği açısından baharat olarak, damak zevkinize uygun kullanılabilecek malzemeler

Kekik
Karabiber
Pul biber
Biberiye
Ada Çayı
Kimyon


Bu teknik ayrıntılardan sonra, haftaya Pazar günü ilk pratik uygulama örneğimizle karşınızda olacağız.

Mutlu Pazarlar...
Neşeli Şef

TEMEL SOS TARİFLERİ 5 - HOLLANDEZ SOS - HOLLANDAİSE SAUCE - SARI SOS

TEMEL SOS TARİFLERİ V

HOLLANDEZ SOS - HOLLANDAİSE SAUCE - SARI SOS

Geçtiğimiz hafta temel soslardan dördüncüsü olan veloute ya da velute sos tarifini vermiştik. Bu hafta da beşinci ve son temel sos tarifimiz olan meşhur sarı sos hollandez sos - hollandaise sauce ile karşınızdayız. 

Hollandez sos; uzun süre bekletilemeyeceğinden anında tüketilmesi tavsiye edilir. Kullanım alanı genellikle; balık yemekleri, kuşkonmaz gibi bazı sebze yemekleri ya da Eggs Benedict (Benedict yumurtaları)dir.

Gereken Malzemeler:

150-200 gr. Tereyağ
4 ad.Yumurta sarısı
4 çorba kaşığı Su
2 çorba kaşığı limon suyu

1 Çay kaşığı Tuz

 Yapılışı:

Tencereye su konulup kaynatılır. Sosu içinde yapacağımız cam kase kaynayan tencere üzerine benmari usulü yerleştirilir. Bu kasenin ısısı, yumurta sarılarının pişmesini engellemek amacı ile 50C civarında kalmalıdır.  O sebep ile karıştırma esnasında, arada sırada cam kase tencereden alınarak ısı dengesi sağlanmalıdır. (kase ele alınabilir bir sıcaklıkta kalmalıdır.)

Diğer tarafta orta boy bir tava içinde tereyağ eritilir. tereyağ kaynamamalı veya yanmamalıdır. Yağın üzerinde biriken köpükler ise bir kaşık yardımı ile tahliye edilmelidir. Ardından yağ süzülerek tekrar tavaya konup ılık, ama erimiş bir halde tutulmalıdır.

Ardından bahsedilen ısıdaki cam kaseye yumurta sarıları, su,  limon suyu konulup, yumurta çırpacağı kuvvetlice çırpılır (çırpma işlemi hep aynı yöne doğru yapılmalıdır.)

Ardından çırpma işlemine, kaynayan tencere üzerinde devam edilir. Çırpma işlemi devam ederken yaklaşık  2-3 dk sonra yani karışım krem kıvamına geldiğinde - kase kaynayan tencerenin üzerinden alınarak, biraz ılıması beklendikten sonra - azar azar ve karıştırmaya devam edilerek tereyağ eklenir, bir başka deyişle yedirilir.Sos tam anlamıyla krem kıvamı alınca tuz eklenir.

Hollandez sos yukarıda da bahsettiğimiz gibi ana-sostur ve bundan yola çıkılıp, bazı içerik değişiklikleriyle bir çok başka sos elde edilebilir.

Bunlardan bazıları şu soslardır :

Sauce Béarnaise. (Bundan türetilenler : Sauce Choron, Sauce Foyot [Foyot’ tan Sauce Colbert], Sauce Café de Paris, Sauce Paloise

Sauce au Vin Blanc (balık için)

Sauce Bavaroise
Sauce Crème Fleurette
Sauce Dijon
Sauce Maltaise
Sauce Mousseline (Bundan türetilen Sauce Divine)
Sauce Noisette

KAHVE YAPIM TEKNİKLERİ - OCAKÜSTÜ ESPRESSO CEZVESİ (MAKİNESİ) NASIL KULLANILIR

 

RESİMLİ OCAKÜSTÜ ESPRESSO CEZVESİ (MAKİNESİ) NASIL KULLANILIR

Evde kolay espresso yapmak için ocaküstü bir espresso cezvesi kullanabiliriz.  Bu cezve resimdeki parçalardan oluşur, çok karışık değildir. 

Şimdi yapmamız gerekenler şunlar:  

Önce cezvemizin parçalarına bakalım:

(A): soğuk suyun konacağı alt hazne

(B): kahvenin konacağı filtre

(C): demlenen kahvenin dolacağı hazne

Öncelikle, iyi bir kahve lezzeti için taze çekilmiş çekirdek kullanmak gerekir.  Bunun için kahve öğütücü kullanabilirsiniz.  Önce kullanacağımız kadar kahveyi öğütelim ve öğütülmüş kahveyi (B) ile gösterilen hazneye koyalım.  Bir kaşıkla üzerine bastırıp iyice düzleştirelim. Sonra (A) ile gösterilen su haznesine, en fazla içindeki valfin alt kısmına kadar, soğuk su dolduralım. Şimdi, içinde kahve olan filtre haznesini (B), su haznesinin (A) üzerine yerleştirelim.

Ve en son olarak da (C) ile gösterilen kısmı (A) nın üzerine sabitleyelim.  Aynı kavanoz kapağı gibi çevirerek kapatıyorsunuz. 

Sonra cezveyi kısık ateşe oturtalım.  Su ısındıkça kahve üstteki kahve haznesine (C) dolar.  Bütün kahvenin dolması bir dakika gibi kısa bir sürede tamamlanır.  Kapağı açık tutup kahve çıkışını görebilirsiniz.  

 

Çıkan kahve demliğin ucunu geçmeden ocaktan alın ki taşmasın.

Afiyetle içebilirsiniz.

TEMEL SOS TARİFLERİ 4 - VELOUTE SOS - VELUTE SOS - VELOUTE SAUCE

TEMEL SOS TARİFLERİ IV

VELOUTE SOS - VELUTE SOS - VELOUTE SAUCE

Geçtiğimiz hafta temel soslardan üçüncüsü olan dömi glas tarifini vermiştik. Bu hafta da dördüncü temel sosumuz olan veloute ya da velute sos ile karşınızdayız.

Bu sosu genellikle çorbalarda kıvam arttırıcı ya da et yemeklerinde zenginleştirici sos olarak kullanabiliriz. Daha önce, 5 ana temel sostan biri olarak tarifini vermiş olduğumuz beşamel sos tan tek farkı, süt ile kıvamlandırılan yani sulandırılan meyanenin; et, tavuk ve hatta balık suyu ile sulandırılmasıdır.

Malzemeler:

50 gr tereyağı
50 gr un
1 lt. et, tavuk yada balık suyu

Et suyu (tavuk yada balık) ısıtılıp bir kenara alınır.

Bir sos tenceresinde tereyağ eritilip, un eklenip kavurulur. Un hafif pembeleştikten (yaklaşık 2 - 3 dk.) sonra et suyu (tavuk yada balık) yavaşça ve sürekli karıştırılarak ilave edilir.

Kaynadıktan sonra ateş kısılıp, istenilen kıvama gelinceye kadar (boza kıvamı) yaklaşık 15 - 20 dk. pişirilir.



Pürüzsüz bir karışım elde etmek için sos; bir süzgeç yardımıyla süzülüp, kaymaklanmaması için de streç film ile üzeri örtülür.

TEMEL SOS TARİFLERİ 3 - DÖMİ GLAS SOS - DEMI GLACE SOS - KAHVERENGİ (BROWN SAUCE) SOS -

TEMEL SOS TARİFLERİ III

-DÖMİ GLAS SOS - DEMI GLACE SOS - KAHVERENGİ (BROWN SAUCE) SOS  - 

Geçen hafta temel sosların ikincisi olan domates sosu tarifini vermiştik.  Bu hafta da üçüncü temel sosumuz olan dömi glas (demi glace) ya da diğer adı ile kahverengi sos ile karşınızdayız.

Peki kahverengi sosu nerelerde kullanabiliriz? Muhtelif et suyu soslarının yapımında ya da mantarlı sos yapımında...

Ancak genel olarak soslarla ilgili bilmemiz gereken en önemli şey şudur: iyi bir sos asla yemeğin tadının önüne geçmez ya da yemeğin tadını gizlemez. Tam aksine yemeğin tadını kuvvetlendirir ve daha da öne çıkarır.

Bilmemiz gereken diğer bir nokta da sos yaparken istediğimiz koyuluğu elde etmek için; soğuk suda çözünmüş mısır nişastası, yumurta sarısı, ekmek içi veya patates püresi gibi malzemeler kullanabiliriz.  En yaygın kullanılan koyulaştırıcı ise; - aynı zamanda çorbalarda da kullandığımız - eşit miktarda un ve yağı kavurmak sureti ile elde ettiğimiz meyanedir.

Bu kısa bilgilendirmeden sonra artık kahverengi sos - dömi glas sosumuzu - yapmaya başlayabiliriz.

İşe, önce ispanyol sosu hazırlayarak başlayacağız:

İspanyol sosu için malzemeler:
4 su bardağı et suyu
3 çorba kaşığı sıvıyağ (ispanyol sosu için)
2 orta boy havuç
2 çorba kaşığı kereviz sapı
1 orta boy soğan
2 çorba kaşığı domates püresi ya da 2 çorba kaşığı ev yapımı domates salçası
3 çorba kaşığı un
3 çorba kaşığı sıvıyağ (meyane için)
2 defne yaprağı
1 tatlı kaşığı kekik
1 çorba kaşığı maydanoz
tuz - karabiber

Önce bir tavaya sıvıyağı koyup kızdıralım. Sonra yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak unu ekleyip, kahverengi bir renk alana kadar kavuralım.  Meyanemiz hazır. (Bu meyaneyi daha sonra İspanyol sos yaparken kullanacağız)


Orta boy bir sos tenceresine sıvıyağı koyalım ve küp küp kesilmiş soğanları pembeleşinceye kadar soteleyelim. Küp küp kesilmiş kereviz  sapını ve havuçları da ekleyip sotelemeye devam edelim. Domates püresi (ya da salçayı) ekleyelim.  Et suyunu da bu karışıma katıp hafif ateşte kaynayana kadar karıştıralım.

Kaynayınca yukarıda hazırladığımız meyanemizi ekleyeceğiz ama burada dikkat etmememiz gereken şey, sosun kesilmemesi için meyaneyi azar azar ve sürekli karıştırarak eklemektir.
Meyanemizi de ekledikten sonra 1 saat boyunca hafif ateşte kaynatmaya devam edelim.  Bu arada karışım kaynarken tuz, karabiber, defne yaprağı, kekik ve maydanoz da ekleyelim..

1 saat dolduğunda karışımı süzelim ve sos tenceresine geri koyalım.  İşte İspanyol sosumuz hazır.  Bu sosu 1 hafta boyunca, sonradan kullanılmak üzere, buzdolabında saklayabilirsiniz.

Şimdi dömi glas (demi glase ya da demi glace) sos yapımına başlayabiliriz

Dömi Glas sos için malzemeler
2 su bardağı İspanyol sosu
2 su bardağı et suyu
isteğe bağlı olarak 3 çorba kaşığı kırmızı şarap

Bir sos tenceresine ispanyol sosu ve et suyunu koyup, karıştırıp, 1-1,5 saat kadar (sos tenceresine ilk etapta koyduğumuz toplam sıvı miktarı yarıya inene kadar) kaynatalım. Kaynayınca ateşten alalım ve istersek 3 çorba kaşığı kırmızı şarap da ilave edelim. Dömi Glas sosumuz hazır.

Haftaya Pazar dördüncü temel sos tarifimizde görüşmek üzere....

TEMEL SOS TARİFLERİ 2 - DOMATES SOS - TOMATO SAUCE -

TEMEL SOS TARİFLERİ II

- DOMATES SOS - KIRMIZI SOS - TOMATO SAUCE -RED SAUCE

Geçen hafta; her Pazar günü bir temel sos tarifi yayınlayacağımızı duyurmuş ve ilk sos olarak da Beşamal Sos'u vermiştik. Olumlu eleştiri mailleri atan tüm takipçilerimize teşekkür ederiz.

Bu hafta ise temel sos tariflerinden ikincisi olan Domates Sos Tarifini  yayınlıyoruz...

Bu temel sosu; makarnalarda, ev yapımı pide ve pizzalarda, barbekü sosu olarak ızgaralarda, fırında pişen et ve sebzelerde ve daha bir çok farklı yemekte kullanabilmek mümkündür. Zaten tam da bu yüzden alt başlık olarak, temel sos tariflerinden birisidir. 

Malzemeler.

2 Çorba Kaşığı Zeytin Yağı

2 Orta Boy Küp Küp Doğranmış Soğan

2 Orta Boy Küp Küp Doğranmış Havuç

2-3 Çorba Kaşığı Küp Küp Doğranmış Kereviz Sapı

2-3 Diş Doğranmış Sarımsak

4 Adet Kabukları Soyulmuş Orta Boy Domates (Eğer taze domates mevsimi değilse, katkısız olması şartıyla konserve domates de kullanılabilir)

1 Tatlı Kaşığı Tuz

1 Adet Defne Yaprağı

1 Çay Kaşığı Karabiber

1 Sap Taze Fesleğen (yoksa kuru da olur)

Hazırlanışı

Bir yayvan tencerenin içine zeytinyağı eklenip ateşte kızdırılına kadar ısıtılır. Daha sonra soğanlar eklenip pembeleşince, havuç ve kereviz sapları ilave edilir. Yaklaşık 5 - 7 dk kadar orta ateşte soteledikten (terletildikten)sonra, sarımsaklar eklenir. -sarımsaklar ateşe dayanıksız olduklarından çok kolay yanabilirler, bu nedenle en baştan sarımsakları koymamak önemli!- Malzemelerin aromalarının ortaya çıkabilmesi ve biraz renk alabilmeleri için 1-2 dk daha çevirmek yeterlidir. Daha sonra domatesler dörder parçaya bölünüp tencereye eklenir. Ardından sırası ile; defne yaprağı, tuz, karabiber katılıp orta ateşte kaynaması sağlanır.

Sos kaynadıktan sonra yarım kapalı bir kapakla, ara sıra karıştırılarak, pişirmeye bırakılır.

Yaklaşık 35 - 40 dk sonra kalınlaşmış bir sos elde edilmiş olmalıdır. Fesleğenler de eklenip 3-4 dk daha kısık ateşte pişirilmeye devam edip, altı kapatılır.

Temel domates sosu olarak özellikle alaturka kaynaklarda kereviz ve havuç yerine; un, domates püresi, salça, kekik v.s gibi malzemelerin kullanıldığı çok farklı reçeteler bulmak mümkündür. Ama bendeniz "Neşeli Şef" in en sık kullandığı tarif budur. Havuç ve kerevizin domates sosunun özellikle tuzlu ve baharatlı aromasına şekerimsi bir renk kattığını, dolayısı ile sosu daha da zenginleştirdiğini düşünüyorum.

ŞEF BIÇAĞI NASIL OLUR – ŞEF BIÇAĞI NASIL KULLANILIR

ŞEF BIÇAĞI – İYİ BİR ŞEF BIÇAĞI NASIL OLUR – ŞEF BIÇAĞI NASIL OLMALI – ŞEF BIÇAĞI NASIL KULLANILIR

Bir müzisyen için çaldığı enstrüman ne ise , iyi bir Şef için de bıçağı odur. 

Yemek yaparken çeşitli ebatlarda bıçaklarımız olması işlerimizi kolaylaştırır, şimdi size en çok kullandığımız bıçak olan Şef Bıçağı’ ndan bahsedeyim ve Neşeli Şef’ ten öğrendiğim kadarını anlatayım: 

Şef Bıçağı, sebzeleri, etleri, balıkları düzgünce ve ince dilimler halinde kesmeye yarayan bir bıçak.  Genelde sapı hariç 20 cm uzunluğunda ve 4 cm genişliğinde oluyor.  Bıçak kısmı da genellikle ya karbon-çelikten ya da paslanmaz çelikten yapılıyor. 

Peki karbon-çelik bıçak ile paslanmaz çelik bıçağın birbirinden farkı nedir?

Karbon-çelik bıçaklar çok keskin ve bileylenmesi diğerlerine göre daha kolay.  Ama bir dezavantajı var; o da çabuk oksitlenmesi.  Bu da paslanmaya ve lekelenmeye sebep oluyor ve kestiğiniz malzemelere metalik bir tat bırakıyor.  O yüzden çok özenli kullanmanız lazım.   Kullandıktan hemen sonra elde yıkayıp iyice kurulayıp kaldırmanız lazım.  Bir muhafaza içinde tutarsanız keskin kısmı sağa sola değmez.

Paslanmaz çelik bıçak ise adı üstünde; paslanmaya karşı dayanıklı.  Ama karbon-çelik bıçaklar kadar ultra keskin değil.

ŞEF BIÇAĞI NASIL TUTULMALI – ŞEF BIÇAĞINI NASIL KULLANMALI

Önce bıçağa zarar vermeyecek bir kesme tahtası kullanmalı.  Keseceğiniz yiyecekleri tuttuğunuz elinizin parmaklarını hafif içe doğru kıvırmalısınız.  Hiçbir zaman parmakları bıçağa doğru uzatmayın.  Bıçağı tutarken de sapından sıkıca kavrayın, işaret parmağınızı bıçağın üst kısmına koymayın, tenis raketi kavrar gibi tutun.

ŞEF BIÇAĞI ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİ?

Şef Bıçağı seçmek biraz titizlik istiyor. 

Karbon-çelik ya da paslanmaz çelik tercihinizi yaptıktan sonra bıçağı elinize alın ve keser gibi tutun.  Sapı tuttuğunuz elinizdeki parmakların kesme tahtasına değmemesi lazım.  Bıçağın ağırlığına, sapına ve genişliğine de elinizde tutarak karar verin.  Çünkü hangi bıçak ile en rahat çalışacağınızı ancak siz deneyerek bilebilirsiniz.

FLAMBE NEDİR - FLAMBE NASIL HAZIRLANIR

FLAMBE NEDİR – FLAMBE NASIL YAPILIR

Fransızca kökenli bir kelime olan Flambe’ nin anlamı  “alevlendirme” demektir.  Bu işlem genelde kanyak kullanılarak yapılır ve yiyeceklere güzel bir koku ve tat verir.

Flambe, kümes hayvanları, deniz mahsulleri, tatlılar ve meyve sunumlarında kullanılır.

Flambe yaparken dikkat etmeniz gereken bazı noktalar var:

Hiçbir zaman alkolü doğrudan tavaya dökmeyin.

Çok fazla alkol kullanırsanız yemeğin ya da tatlının lezzeti bozulur.

Flambe kepçe ile yapıldığında, kepçedeki alkolü uzun bir kibritle yakın ve ondan sonra tavaya dökün.

Bir de, Flambe yaparken tavayı hafif hafif sallayın ki alev tüm kaba yayılsın.    

Flambe' de esas olan, alkollü içeceğin tadı ve aromasının yemekte ya da tatlıda kalmasıdır. Bu yüzden kullandığımız alkollü içeceğin çeşidine dikkat etmeliyiz.

Flambe yapımında şu içecekleri  kullanabiliriz: 

Kırmızı meyve – portakal – mandalina – kayısı – şeftali – muz likörleri (meyve flambeleri için) 

Kanyak, rom ve viski(et, kümes hayvanları, deniz mahsülleri ve bazı tatlılar için)

TEMEL SOS TARİFLERİ 1 - BEŞAMEL SOS - BESCHAMEL -

TEMEL SOS TARİFLERİ I 

- BEŞAMEL SOS -

Aşçı olsun yada olmasın yemek yapmayı seven herkesin mutlaka bilmesi gereken 5 Temel Yemek Sos tarifinden "Beşamel Sos" ile başlıyoruz. 

Beşamel sos veya orijinal adıyla Béchamel sauce, Fransız asıllı beyaz bir yemek sosudur. Özellikle lazanya , makarna gibi hamur işlerinde, fırınlanmış veya kızartılmış sebze ve et yemeklerinde kullanılmaktadır. Bu sos özellikle başka sosların ekleneceği zaman ilk basamak olarak sürülmektedir.

Malzemeler
2 Yemek Kaşığı Tereyağı
2 Yemek Kaşığı Un
2 Bardak Süt
Tuz
Karabiber

Yağ tavaya konup eritilip, kızdırılır. Fakat istenilen beyaz rengin korunabilmesi için kesinlikle yağın yanmamasına dikkat edilmelidir.

Ardından tavaya elenmiş un eklenip, beyaz un parçası kalmayana dek karıştırılıp yağa iyice yedirilir. Un hafif sarı renk alıp, kum gibi ayrı ayrı parçalar haline geldiğinde süt azar azar ve karıştırma işlemine devam edilerek, eklenir.
 

Karışım pütürsüz ve krema kıvamına geldiğinde tuz ve karabiber eklenir. Üstü göz göz olup kaynamaya başlayınca da ocaktan alınır.


Sos hazırlandığında hemen tüketilmeyecek ise; hem tazeliğini koruması, hem de kaymak bağlamaması için  mutlaka üstüne yağlı kağıt serilerek serin bir yerde muhafaza edilmelidir.

5 TEMEL SOS

Yarından itibaren teknik bilgiler köşemizde her pazar yayınlanmak üzere; amatör veya profesyonel yemek yapmak ile ilgilenen herkesin bilmesi gereken 5 temel sos (mother sauce) tarifini bulabilirsiniz. Yarın bu soslardan ilki olan beşameli anlatacağım. Bu sosları öğrenerek, yüzlerce farklı sos yaratabilir, yemeklerinize lezzet ve farklılık katabilirsiniz. Her pazar yayınlanacak olan bu köşemizi sakın kaçırmayın...

DÜDÜKLÜ TENCERE NASIL KULLANILIR

Düdüklü Tencere Nasıl Kullanılır

Yemeği, suyu koydunuz, kapağı kapadınız.  Buhar valfini açık bırakın ki içerideki suyun kaynadığı anlaşılsın.  Su kaynayınca gözle görülür bir buhar çıkışı olur.  İşte o zaman buhar valfini kapatırsınız ve yemeğin altını biraz kısarsınız.  Böylece buhar tencerenin içinde kalır.  Yemek piştikten sonra valfi hemen açmayın. Tencere soğuyana kadar bekleyin.  Ya da aceleniz varsa, lavaboya soğuk su doldurun ve tencereyi içine oturtun.  Soğuduktan sonra valfi açabilirsiniz.  Biraz pısss sesi çıkarır.  Pıslaması bittikten sonra da kapağı açabilirsiniz.

JÜLYEN KESMEK

JÜLYEN KESİM NASIL YAPILIR

Aslında "piyaz kesim" de denir.  Anlamı; malzemeyi - resimde göreceğiniz gibi - aşağı yukarı işaret parmağından biraz kısa olacak şekilde ince şeritler halinde kesmek demektir.  Bunu yaparken uzun ve keskin bir bıçak kullanırsanız daha kolay olur.

benmari

Neşeli Şef bana ilk "çikolataları benmari ile erit" dediğinde "benmari" yi sarı saçlı güzel bir turist sanmıştım, hemen salona koştum, ismini seslendim "benmariiii benmariiii" , ve cevap neşe ile 46 numara ahşap sabo terliğin tabanından geldi.  Kaşıma 28 dikiş attılar, sonra da Şef' im benmari' nin ne olduğunu anlattı:
Isıtılacak / ya da eritilecek madde cam ya da porselen bir kabın içine konur.
Sonra bu kap, kendisinden daha büyük ve içi sıcak su dolu olan başka bir kabın içine oturtulur. Bu daha büyük bir kase ya da derince bir tencere de olabilir.
Böylece, sıcak suyun içine oturtulan kasedeki yiyecekler yavaşça yumuşar ve kıvamlı bir eriyik haline gelir.
Bu yöntemle peynir, çikolata vs.... eritebilirsiniz.