TEMEL SOS TARİFLERİ 3 - DÖMİ GLAS SOS - DEMI GLACE SOS - KAHVERENGİ (BROWN SAUCE) SOS -

TEMEL SOS TARİFLERİ III

-DÖMİ GLAS SOS - DEMI GLACE SOS - KAHVERENGİ (BROWN SAUCE) SOS  - 

Geçen hafta temel sosların ikincisi olan domates sosu tarifini vermiştik.  Bu hafta da üçüncü temel sosumuz olan dömi glas (demi glace) ya da diğer adı ile kahverengi sos ile karşınızdayız.

Peki kahverengi sosu nerelerde kullanabiliriz? Muhtelif et suyu soslarının yapımında ya da mantarlı sos yapımında...

Ancak genel olarak soslarla ilgili bilmemiz gereken en önemli şey şudur: iyi bir sos asla yemeğin tadının önüne geçmez ya da yemeğin tadını gizlemez. Tam aksine yemeğin tadını kuvvetlendirir ve daha da öne çıkarır.

Bilmemiz gereken diğer bir nokta da sos yaparken istediğimiz koyuluğu elde etmek için; soğuk suda çözünmüş mısır nişastası, yumurta sarısı, ekmek içi veya patates püresi gibi malzemeler kullanabiliriz.  En yaygın kullanılan koyulaştırıcı ise; - aynı zamanda çorbalarda da kullandığımız - eşit miktarda un ve yağı kavurmak sureti ile elde ettiğimiz meyanedir.

Bu kısa bilgilendirmeden sonra artık kahverengi sos - dömi glas sosumuzu - yapmaya başlayabiliriz.

İşe, önce ispanyol sosu hazırlayarak başlayacağız:

İspanyol sosu için malzemeler:
4 su bardağı et suyu
3 çorba kaşığı sıvıyağ (ispanyol sosu için)
2 orta boy havuç
2 çorba kaşığı kereviz sapı
1 orta boy soğan
2 çorba kaşığı domates püresi ya da 2 çorba kaşığı ev yapımı domates salçası
3 çorba kaşığı un
3 çorba kaşığı sıvıyağ (meyane için)
2 defne yaprağı
1 tatlı kaşığı kekik
1 çorba kaşığı maydanoz
tuz - karabiber

Önce bir tavaya sıvıyağı koyup kızdıralım. Sonra yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak unu ekleyip, kahverengi bir renk alana kadar kavuralım.  Meyanemiz hazır. (Bu meyaneyi daha sonra İspanyol sos yaparken kullanacağız)


Orta boy bir sos tenceresine sıvıyağı koyalım ve küp küp kesilmiş soğanları pembeleşinceye kadar soteleyelim. Küp küp kesilmiş kereviz  sapını ve havuçları da ekleyip sotelemeye devam edelim. Domates püresi (ya da salçayı) ekleyelim.  Et suyunu da bu karışıma katıp hafif ateşte kaynayana kadar karıştıralım.

Kaynayınca yukarıda hazırladığımız meyanemizi ekleyeceğiz ama burada dikkat etmememiz gereken şey, sosun kesilmemesi için meyaneyi azar azar ve sürekli karıştırarak eklemektir.
Meyanemizi de ekledikten sonra 1 saat boyunca hafif ateşte kaynatmaya devam edelim.  Bu arada karışım kaynarken tuz, karabiber, defne yaprağı, kekik ve maydanoz da ekleyelim..

1 saat dolduğunda karışımı süzelim ve sos tenceresine geri koyalım.  İşte İspanyol sosumuz hazır.  Bu sosu 1 hafta boyunca, sonradan kullanılmak üzere, buzdolabında saklayabilirsiniz.

Şimdi dömi glas (demi glase ya da demi glace) sos yapımına başlayabiliriz

Dömi Glas sos için malzemeler
2 su bardağı İspanyol sosu
2 su bardağı et suyu
isteğe bağlı olarak 3 çorba kaşığı kırmızı şarap

Bir sos tenceresine ispanyol sosu ve et suyunu koyup, karıştırıp, 1-1,5 saat kadar (sos tenceresine ilk etapta koyduğumuz toplam sıvı miktarı yarıya inene kadar) kaynatalım. Kaynayınca ateşten alalım ve istersek 3 çorba kaşığı kırmızı şarap da ilave edelim. Dömi Glas sosumuz hazır.

Haftaya Pazar dördüncü temel sos tarifimizde görüşmek üzere....