indirdik


8 Nisan 2012 Pazar

TEMEL SOS TARİFLERİ 5 - HOLLANDEZ SOS - HOLLANDAİSE SAUCE - SARI SOS

TEMEL SOS TARİFLERİ V

HOLLANDEZ SOS - HOLLANDAİSE SAUCE - SARI SOS

Geçtiğimiz hafta temel soslardan dördüncüsü olan veloute ya da velute sos tarifini vermiştik. Bu hafta da beşinci ve son temel sos tarifimiz olan meşhur sarı sos hollandez sos - hollandaise sauce ile karşınızdayız. 

Hollandez sos; uzun süre bekletilemeyeceğinden anında tüketilmesi tavsiye edilir. Kullanım alanı genellikle; balık yemekleri, kuşkonmaz gibi bazı sebze yemekleri ya da Eggs Benedict (Benedict yumurtaları)dir.

Gereken Malzemeler:

150-200 gr. Tereyağ
4 ad.Yumurta sarısı
4 çorba kaşığı Su
2 çorba kaşığı limon suyu
1 Çay kaşığı Tuz
 Yapılışı:

Tencereye su konulup kaynatılır. Sosu içinde yapacağımız cam kase kaynayan tencere üzerine benmari usulü yerleştirilir. Bu kasenin ısısı, yumurta sarılarının pişmesini engellemek amacı ile 50C civarında kalmalıdır.  O sebep ile karıştırma esnasında, arada sırada cam kase tencereden alınarak ısı dengesi sağlanmalıdır. (kase ele alınabilir bir sıcaklıkta kalmalıdır.)

Diğer tarafta orta boy bir tava içinde tereyağ eritilir. tereyağ kaynamamalı veya yanmamalıdır. Yağın üzerinde biriken köpükler ise bir kaşık yardımı ile tahliye edilmelidir. Ardından yağ süzülerek tekrar tavaya konup ılık, ama erimiş bir halde tutulmalıdır.

Ardından bahsedilen ısıdaki cam kaseye yumurta sarıları, su,  limon suyu konulup, yumurta çırpacağı kuvvetlice çırpılır (çırpma işlemi hep aynı yöne doğru yapılmalıdır.)

Ardından çırpma işlemine, kaynayan tencere üzerinde devam edilir. Çırpma işlemi devam ederken yaklaşık  2-3 dk sonra yani karışım krem kıvamına geldiğinde - kase kaynayan tencerenin üzerinden alınarak, biraz ılıması beklendikten sonra - azar azar ve karıştırmaya devam edilerek tereyağ eklenir, bir başka deyişle yedirilir.Sos tam anlamıyla krem kıvamı alınca tuz eklenir.

Hollandez sos yukarıda da bahsettiğimiz gibi ana-sostur ve bundan yola çıkılıp, bazı içerik değişiklikleriyle bir çok başka sos elde edilebilir.

Bunlardan bazıları şu soslardır :

Sauce Béarnaise. (Bundan türetilenler : Sauce Choron, Sauce Foyot [Foyot’ tan Sauce Colbert], Sauce Café de Paris, Sauce Paloise
Sauce au Vin Blanc (balık için)
Sauce Bavaroise
Sauce Crème Fleurette
Sauce Dijon
Sauce Maltaise
Sauce Mousseline (Bundan türetilen Sauce Divine)
Sauce Noisette

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

Yorum Gönder