İSKANDİNAV MUTFAĞI – SOMON GRAVLAKS TARİFİ

SOMON GRAVLAKS – SOMON GRAVLAX – İSKANDİNAV MUTFAĞI – İSKANDİNAV YEMEĞİ – SALMON GRAVLAX

Soğuk denizlerin kıyılarından ...

İsmine bakıp da korkmayın.  Bu Yamak hiç size alengirli  bir tarif verir mi!  Hepsi kolay hepsi leziz! 

Nasıl mı bu kadar eminim?  Tabii ki Neşeli Şef’ imin bu lezzetleri hem yapıp hem de tarif defterine yazdığı ve o defteri de canla başla benden sakladığı için! 

Gravlaks (ya da Gravlax) nedir hemen kısaca anlatayım:

Somon gravlaks (gravlax) İskandinav ülkelerinde yapılan bir balık yemeği.  Yemek dedim ama aslında çiğ balığın tuz, şeker ve dereotu ile işlenmesiyle yapılıyor.

Bu yemeği Ortaçağda İskandinav balıkçılar deniz kıyısında gelgitin ulaşmadığı kısımda somonu tuzlayıp kuma gömerek yaparlarmış.  Gravlaks adı, İskandinav dilinde “grav” kelimesi (mezar demek) ve “lax” kelimesinin (somon demek) birleşiminden geliyor ve kelime anlamı tam olarak “gömülü somon” demek.  Günümüzde ise somon gravlaks (gravlax) kuma gömmek yerine tuz, şeker ve dereotu ile birkaç gün marine edilerek yapılıyor.  Bu metod başka yağlı balıklar için de kullanılabilir ama en çok somon ile yapılıyor.  Aperatif olarak da servis edilebilen gravlaks (gravlax) incecik dilimleniyor ve dereotu – hardal sosu ile beraber ya ekmek üzerinde ya da yanında haşlanmış patates ile yeniyor.  

 

Ahhh, biliyorum, görünce sizin de ağzınız sulandı.  Haydi hemen tarifimize geçelim:

Malzemelerimiz:

1 çorba kaşığı ezilmiş tane kara biber

2 çorba kaşığı şeker

2 çorba kaşığı kaya tuzu

2 kg somon balığı (fileto halinde ama derisi üzerinde kalsın)

2 çorba kaşığı votka

6 çorba kaşığı ince ince kıyılmış dereotu

Hardal sosu yapılışı:

2 çorba kaşığı elma sirkesi

1 tatlı kaşığı toz şeker

1 çay bardağı zeytinyağı

1,5 çorba kaşığı ince ince kıyılmış dereotu

2,5 çorba kaşığı hardal (Dijon hardalı)

Somon Gravlaks (Gravlax) Yapılışı:

Ezilmiş karabiberi, şekeri ve tuzu karıştırın.

Somonun kılçıklarını temizleyin.

Kenarları yüksekçe düz bir tepsinin altına streç film döşeyin ve somonu derisi altta kalacak şekilde üzerine koyun.

Votkayı balığın üzerine gezdirin.

Somonun üzerini şekerli karışımla kaplayın ve üzerine de kıyılmış dereotunu koyun (ama hepsini değil, yarımdan az bir kısmını ayırın, sonra kullanacağız).

En son olarak somonun üzerini streç film ile kaplayın ve balığın büyüklüğüne uygun bir ağırlık koyun, mesela önce kesme tahtası koyup üzerine de 1 kiloluk bir şeker ya da pirinç torbası yerleştirin.

Şimdi tepsiyi buzdolabına koyun.

1,5-2 gün buzdolabında kalsın.

Bekleme süresi bitince hardal sosunu yapalım:

Sirkeyi, şekeri, zeytinyağını, dereotunu ve Dijon hardalı karıştırın. Sos şimdilik bir kenarda beklesin.

Balıkların üzerinde kalan karışımı yumurta sürmek için kullanılan mutfak fırçası yardımı ile temizleyin.

Kalan kıyılmış dereotunu balıkların üzerine serpin ve somonları kesme tahtasına alın.  İyi ve keskin bir Şef Bıçağı ile somonları ince ince dilimleyin.

Dilimledikten sonra yanına ayrı bir kapta hardal sosunu da ekleyin. Kızarmış tam buğday ya da çavdar ekmeği ile servis edin.

Peki Gravlaksın yanında ne içilir?  

Gravlaks (gravlax) ile Beyaz Şarap (Chardonnay) ya da Şampanya içebilirsiniz.

Afiyet Olsun,

ŞEF BIÇAĞI NASIL OLUR – ŞEF BIÇAĞI NASIL KULLANILIR

ŞEF BIÇAĞI – İYİ BİR ŞEF BIÇAĞI NASIL OLUR – ŞEF BIÇAĞI NASIL OLMALI – ŞEF BIÇAĞI NASIL KULLANILIR

Bir müzisyen için çaldığı enstrüman ne ise , iyi bir Şef için de bıçağı odur. 

Yemek yaparken çeşitli ebatlarda bıçaklarımız olması işlerimizi kolaylaştırır, şimdi size en çok kullandığımız bıçak olan Şef Bıçağı’ ndan bahsedeyim ve Neşeli Şef’ ten öğrendiğim kadarını anlatayım: 

Şef Bıçağı, sebzeleri, etleri, balıkları düzgünce ve ince dilimler halinde kesmeye yarayan bir bıçak.  Genelde sapı hariç 20 cm uzunluğunda ve 4 cm genişliğinde oluyor.  Bıçak kısmı da genellikle ya karbon-çelikten ya da paslanmaz çelikten yapılıyor. 

Peki karbon-çelik bıçak ile paslanmaz çelik bıçağın birbirinden farkı nedir?

Karbon-çelik bıçaklar çok keskin ve bileylenmesi diğerlerine göre daha kolay.  Ama bir dezavantajı var; o da çabuk oksitlenmesi.  Bu da paslanmaya ve lekelenmeye sebep oluyor ve kestiğiniz malzemelere metalik bir tat bırakıyor.  O yüzden çok özenli kullanmanız lazım.   Kullandıktan hemen sonra elde yıkayıp iyice kurulayıp kaldırmanız lazım.  Bir muhafaza içinde tutarsanız keskin kısmı sağa sola değmez.

Paslanmaz çelik bıçak ise adı üstünde; paslanmaya karşı dayanıklı.  Ama karbon-çelik bıçaklar kadar ultra keskin değil.

ŞEF BIÇAĞI NASIL TUTULMALI – ŞEF BIÇAĞINI NASIL KULLANMALI

Önce bıçağa zarar vermeyecek bir kesme tahtası kullanmalı.  Keseceğiniz yiyecekleri tuttuğunuz elinizin parmaklarını hafif içe doğru kıvırmalısınız.  Hiçbir zaman parmakları bıçağa doğru uzatmayın.  Bıçağı tutarken de sapından sıkıca kavrayın, işaret parmağınızı bıçağın üst kısmına koymayın, tenis raketi kavrar gibi tutun.

ŞEF BIÇAĞI ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİ?

Şef Bıçağı seçmek biraz titizlik istiyor. 

Karbon-çelik ya da paslanmaz çelik tercihinizi yaptıktan sonra bıçağı elinize alın ve keser gibi tutun.  Sapı tuttuğunuz elinizdeki parmakların kesme tahtasına değmemesi lazım.  Bıçağın ağırlığına, sapına ve genişliğine de elinizde tutarak karar verin.  Çünkü hangi bıçak ile en rahat çalışacağınızı ancak siz deneyerek bilebilirsiniz.